Hasselt & jenever: een beproefd duo

Anne-Sophie: Tijdens mijn hogere studies volgde ik als hobby avondschool hotelschool. Na de eerste module was ik dadelijk verkocht: dit is wat ik wil doen en hier ga ik voor! Ik heb nog geen seconde spijt gehad. Ik ben toen zelfs bij De Kwizien gaan aankloppen en ben er als derde keukenhulp mogen beginnen. Na een half jaar werd ik sous-chef en drie jaar later was ik er chef. En dat leidde in 2015 tot de titel van Lady Chef of the Year.

Steven: Ik ben in 2015 twee opleidingen gaan volgen bij Syntra: distilleren en graan distilleren. Dan ben ik in 2019 terechtgekomen bij het Jenevermuseum om zo 2 dagen per week het vakmanschap te kunnen leren. Sinds februari 2021 is dit mijn full time job.

Anne-Sophie: Wij zijn Bourgondiërs, wij hebben graag lekker eten. Smaak is onze cultuur: jenever, speculaas, chocolade. Het culinaire is belangrijk voor de Hasselaren, zoals ook de Jeneverfeesten dat zijn. Hier is vooral dat samenhorigheidsgevoel heel leuk.

Anne-Sophie: Smaak is héél belangrijk voor mij. Niks zo erg als flauw eten. Er zijn heel veel verschillende manieren om smaak naar boven te brengen. Ik vind het heel leuk om aparte smaakcombinaties te zoeken, zoals bijvoorbeeld kiwi met oesters. Ik werk ook graag jenevers om mijn sauzen iets meer smaak te geven. Zo ben ik grote fan van de Heidebitt likeur, die geeft meer die florale toets in de saus.

Steven: We trachten de manier van stoken uit de 19e eeuw te behouden, na te bootsen. Het grote verschil met het gewone stoken is dat we werken met een 19e-eeuwse installatie én dat al onze apparatuur werkt op stoom. Het is niet evident om die apparatuur in werking te krijgen en te houden. Hedendaagse apparatuur is makkelijker bedienbaar.
Het resultaat geeft een diepgaandere smaak. Zoveel jaren dienst kruipt toch wel in zo’n installatie, de smaak zit erin. Ook het feit dat er iets traag tot stand komt zorgt voor dit resultaat. Een stoker moet geduld hebben. Want goed stoken wil zeggen langzaam stoken en zorgen dat alle smaken, alle aroma’s die je wil behouden, goed tot hun recht komen. Zo krijg je een  gewenste eindproduct dat barst van aroma’s en smaken.

Steven: De laatste jaren is er verandering, oude en nieuwe stokerijen zetten terug in op het artisanale en de kwaliteit gaat terug omhoog. Zelf kunnen we alleen maar uitdragen dat ons product een goede borrel is en dat die op verschillende manieren kan geconsumeerd worden: puur, in cocktails, in voeding… Je kan er veel kanten mee uit.

Anne-Sophie: Ik drink graag fruitjenevers. Appel-, citroen- en cactusjenever heb ik leren kennen in mijn studententijd. Bij mij thuis vind je standaard een fles cactusjenever. Of tijdens het koken eens een klein glaasje proeven, kwaliteitscontrole moet er zijn (lacht).

Steven: Heel moeilijke vraag, ik ben een beetje bevooroordeeld. Ik ben absoluut altijd fan geweest van de huisjenever van het Jenevermuseum, die ik nu zelf mag maken. Vaak vragen mensen mij of ik er iets aan zou veranderen. Nee is resoluut mijn antwoord, daar twijfel ik geen seconde aan, dat is een toprecept! Verder ben ik heel grote fan van belegen jenevers. In Hasselt is er geen enkele stokerij waarvan ik de jenever niet lekker vind. Als ik naar fruitjenevers kijk, kan ik een goede bessen- of citroenjenever wel smaken. 
 

Anne-Sophie: Ik kook vooral met de Hasseltse jenevers, voor mijn sauzen en vinaigrettes. Lichte jenevers zoals de fruitjenevers voor de vinaigrette bij de vis. Zwaardere jenevers bij het vlees en crèmejenevers bij de desserts. Er zijn zoveel verschillende soorten jenever, dus zou het jammer zijn om dan alleen maar de Heidebitt te gebruiken. 

Steven: Als er thuis gekookt wordt met jenever is één van de vaste recepten goulash met jenever.

Anne-Sophie: Ik ben hier altijd naar school geweest, tegenover die school (Virga-Jessecollege, n.v.d.r.) ligt nu mijn restaurant Ansoler. Hasselt is voor mij een groot dorp, je komt altijd wel mensen tegen die je kent. Ik vind het een heel leuke stad waar heel veel te doen is: Z33, Limburg Lavendel en de Japanse tuin met de kersenbloesems. Zo veel leuke en verschillende dingen om je een heel jaar bezig te houden. Je verveelt je nooit in Hasselt.

Steven: Ik ben opgegroeid mét Hasselt, mét jenever en mét het erfgoed. Als kind heb ik de herinnering aan mijn eerste Jeneverfeesten. Die zijn altijd een onderdeel gebleven van mijn jeugd, een echt familiegebeuren. Als Hasselaar betekent dat veel voor mij en ben ik er heel fier op dat ik deze job kan en mag doen. Het is niet louter het stoken maar ook het erfgoed dat erbij komt kijken. Je krijgt veel contact met andere mensen en stokerijen, dan heb je achtergrond van wat hier in Hasselt destijds gebeurde nodig… het hoort erbij.

Anne-Sophie: Er zijn er veel nieuwe aan het bijkomen. Zo is er La casetta, Leeuw,… 
Ogst, de Kwizien en Rosch zijn ook zeker culinaire aanraders. Andere leuke zaakjes vind ik Kapel 16, Marloos, de nostalgie van De Vogelsanck,… Hasselt leeft, mensen blijven hier innoveren.

Steven: Mijn persoonlijke favoriet is Wijnbar Dito. Om een goei pint te gaan drinken moet je naar Cambrinus of de Vaart van Maastricht. Qua eten ben ik fan van La Pulcinella.